Restaurante Maralba

Puntuación: Cocina: 7,5 Servicio: 7,5 Bodega: 7 Instalaciones: 7

Restaurante Maralba. Dirección: Violeta Parra, 5. 02640, Almansa (Albacete). Teléfono: 967312326. Web: www.maralbarestaurante.es. E-mail: restaurantemaralba@gmail.com. Cierra: domingo noche, lunes noche y martes todo el día. Precio medio: 45 €. Menús degustación: 38 y 52 € (50 y 65 con maridaje de vinos). Permitido fumar.

El restaurante Maralba ejemplifica muchas de las virtudes de esa pléyade de jóvenes cocineros que en la última década han emergido de la cocina española para, junto a los maestros ya consagrados, convertirla en referencia mundial: enorme vocación por la cocina contemporánea, entusiasmo sin límites, buena formación técnica e irrenunciable deseo de triunfar. El formidable chef que detenta estas cualidades es Fran Martínez, de 32 años de edad, que tras una sólida formación durante nueve años junto a Xavier Sagristá en el restaurante Mas Pau de Avinyonet de Puigventós (Gerona) y cortas estancias junto a Martín Berasategui en Lasarte y Pepe Rodríguez Rey en El Bohío de Illescas (Toledo), se instaló el año 2003 en Almansa junto a su esposa Cristina Díaz, excelente maître y sumiller, en busca de la gloria gastronómica. Y en aquella activa ciudad a caballo entre La Mancha, el interior levantino y el Mediterráneo esta admirable pareja ya demostró la grandeza de sus intenciones al adquirir, no simplemente alquilar, un espacioso local con dos bonitos comedores perfectamente instalados para desarrollar su proyecto. No fue simplemente una apuesta de futuro sino una entrega total para llevar a efecto una cocina ecléctica y tranquila, aunque sensorialmente potente, donde sin renunciar a la más acendrada memoria gustativa manchega se renuevan recetas de antaño, se armonizan ideas y se incorpora una depurada y elegante técnica de cocina a cuyo desempeño solo cabría sugerir una mayor contención en el empleo de algunos texturizantes.
En los snacks se ofrece una estupenda amalgama de texturas contemporáneas y sabores de siempre, entre los que destacan el sustancioso ajo pringue manchego con pan tostado, una especie de morteruelo, racial y sabroso; las curiosas patatas chips de boquerones, las más convencionales cocas crujientes de sobrasada y parmesano, el rotundo pan de leña con anchoas del Cantábrico y sobre todo, las exquisitas judías fritas en tempura. Y tras algunas más previsibles tapitas sorpresa como la crema de coliflor con cuscús de coliflor y trocitos de ibérico, la sabrosa caballa en sal escabechada con jugo de ajos tiernos, muy delicadamente aliñada, y los menos interesantes berberechos con coco y limónrápidamente se produce una eclosión de dos emocionantes entradas que de por sí ya justifican el desplazamiento: su magnífica versión del pisto manchego con sardinas marinadas envueltas en tomate de conserva casera, aceituna negra e infusión de tomillo, verdadero trabajo de filigrana estético textural dentro de una brillante actualización de la fórmula tradicional y su lúcida e inteligentísima versión de los calamares en su tinta, en este caso en canelón con crujiente de almendras tiernas, un plato verdaderamente sobresaliente con irreprochable estética donde el calamar se percibe con tres texturas complementarias: finamente picado en brunoise, lo que lo hace tierno como pocos; en asado delicadamente elástico y totalmente gelatinoso en la cubierta del canelón, todo ello matizado con los brillantes toques amargos que aportan los frutos secos tiernos.
Ya con menos nivel también resulta interesante la recreación del ajo arriero tradicional en forma de bombón de bacalao con sopa castellana, una fórmula que aún requiere mejoras, así como la sabrosísima sopa de gallina con yema de huevo de corral a baja temperatura, polvo de morcilla, trufa negra, chips de ibérico y panceta. En los pescados el nivel recupera muchos enteros con fórmulas tan memorables como el soberbio lomo de salmonete de roca con galera y picada de hígado de salmonete, en una perfecta cocción en armonía con las tres texturas complementarias acompañantes (galera, hígado y hueva) y la buenísima versión del pargo salvaje en suquet de alcachofas y níscalos en un sutil juego de sabores terrosos y amargos. Entre las carnes destaca la sorprendente lata de cabeza de cordero en su piel de patata con escalivada y jugo de su asado, un plato recuperado de la tradición familiar donde junto a la doble cocción de la carne y las ternillas de la cabeza (primero a baja temperatura y luego tras confeccionar el canelón de patata en fritura al aceite de oliva) surgen interesantes contrastes táctiles y sabores de siempre.
Los postres, más convencionales, resultan ligeros y refrescantes, con una deliciosa sopa de manzana con helado de romero, galleta de manzana y especias y un correcto helado y mousse de chocolate perfumada con cardamomo, aceite de oliva y sopa de frutos rojos. Además, muy variados petit-fours de kikos con chocolate negro y cacao, pan de Calatrava, pipas de té con mousse de yogur, gominolas de frutos rojos e higos secos con chocolate, cacao y curry.
En resumen, un ejemplar restaurante contemporáneo con estupendo servicio donde se derrocha amabilidad y buen hacer y el chef Fran Martínez ha concretado una culinaria de raíz manchega con portentoso sentido estético, innato buen gusto y notable equilibrio en la articulación de las recetas, siempre sensatas y muy apetitosas, todo ello a imbatibles precios. Sin duda uno de los restaurantes españoles que merece la pena visitar expresamente.