RESPUESTA A LA PREGUNTA:

Una imagen microscópica de salchichón de Vic con una colonia microbiana saprofítica responsable de la curación del producto y que se observa como un acúmulo intensamente basófilo de color azul (asterisco). Se observan las sombras rosadas de las fibras musculares estriadas momificadas (flechas finas) y vacuolas de grasa (flechas gruesas). La muestra para es estudio microscópico fue tomada de la rodaja de salchichón que se muestra en la figura adyacente.

Para los no iniciados en las técnicas de producción de alimentos la presencia de colonias microbianas en ellos siempre tiene una connotación negativa. Parece que estos microorganismos están exclusivamente relacionados consu destrucción por putrefacción y el desarrollo de características organolépticas desagradables en los mismos o la génesis de toxiinfecciones alimentarias. Y desde luego nada más lejos de la realidad. La fermentación bacteriana de algunos alimentos cárnicos, como ocurre en la mayoría de los englobados bajo la denominación de embutidos, es uno de los procedimientos más antiguos implicados en la conservación de alimentos que junto al secado y la salazón son métodos conocidos desde la prehistoria. Sin olvidar que la acción bacteriana a lo largo del proceso contribuye de forma notable en la producción de su característico sabor curado.

El salchichón junto al chorizo, la sobrasada, el lomo embuchado y el morcón pertenece al grupo de embutidos curados o fermentados y cuya producción incluye las siguientes fases: picado y mezcla de las diferentes materias primas e ingredientes (entre los que además de la carne y grasa del animal destacan la sal, los agentes curantes tipo nitratos y nitritos, los azúcares y las especias), el embutido en tripas, la fermentación, la maduración y secado, el envasado y el almacenamiento en condiciones idóneas.

Según la Norma Alimentaria actualmente vigente, se entiende por salchichón la mezcla de carnes picadas de cerdo, vacuno, o de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, especias y aditivos, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso, que ha sufrido un proceso de maduración-desecación que le asegura una buena estabilidad, así como un olor y sabor característicos. En la elaboración del salchichón son también ingredientes importantes los condimentos, entre los que destacan,fundamentalmente, la sal, especias (ajo, pimienta blanca o negra, orégano, nuez moscada, etc.), proteínas distintas de las de la carne, como pueden ser los caseinatos y/o proteínas vegetales (excluidas las texturizadas), la leche en polvo y los hidratos de carbono.

Eel mercado existe una gran variedad de salchichones, que reciben denominaciones muy diversas según su forma, tripa, tamaño y origen geográfico. Uno de los más destacados es el llamado salchichón de Vic, al que pertenece la marca Sendra objeto de la fotografía problema, y que es uno de los mejores productos cárnicos producidos en España (una descripción organoléptica más detallada de este producto puede verse en Salchichón Casa Sendra dentro del apartado de Exquisitos Productos Españoles). Dos de sus claves productivas más importantes y que se extiende a la mayoría de los grandes salchichones españoles y a todos los acogidos a la denominación de origen Vic, son su producción puramente artesanal, sin que se realice adición a la carne picada de ningún cultivo bacteriano iniciador del proceso, y su mantenimiento a pH ligeramente acidificado (no inferior a 5), por lo cual existe una limitación importante para la adición de carbohidratos a la mezcla con la finalidad de para evitar que el pH descienda casi indefinidamente por la acción bacteriana (véase a continuación). Este hecho obliga a una maduración prolongada del producto a temperaturas controladas para permitir la adecuada actuación de las proteasas y lipasas musculares y la de las exopeptidasas bacterianas que producen los aminoácidos y pequeños péptidos que junto a la reducción los nitratos a nitritos y óxidos nitroso y nítrico son las responsables del sabor a curado del embutido y de la formación de la nitrosomioglobina, que proporciona al salchichón su atractivo color rojo púrpura.

Las bacterias implicadas en la fermentación microbiota de los embutidos españoles son de dos tipos: a) lactobacilos anaerobios de tipo coco, coco-bacilo o bacilo (Lactobacillus sakei, curvatus y plantarum), que además de acidificar el pH del medio inhiben el crecimiento de los gérmenes patógenos que puedan existir concomitantemente y b) los estafilococos gram+ aerobios facultativos, principalmente Staphyloccocus xylosus, que por su intensa actividad catalasa degradan los peróxidos evitando el enranciamiento del embutido y contribuyen de forma muy importante a la transformación de los nitratos en nitritos que provocan el sabor a curado (para más detalles sobre los matices gastronómicos del salchichón de Vic véase Salchichón Casa Sendra en el apartado de Exquisitos Productos Españoles).