El rincón del gastronómada

Casa Gerardo ha protagonizado durante más de un siglo la gastronomía asturiana. Todo comenzó en 1882 cuando fue fundada por el bisabuelo del actual propietario como una venta (“chigre” en el argot local) incluso con estanco incorporado y que era lugar de parada de las diligencias.

Azabache es un establecimiento de éxito situado en pleno centro de la capital onubense con concurrida barra de tapas a precios razonables (sin duda la mejor de la ciudad) y un pequeño comedor para el que es imprescindible reserva previa y donde en época de crisis se mantiene, incluso se ha incrementado la calidad, el punto y la técnica de cocinado de los productos del mar.

Un apreciable restaurante situado en el hotel de lujo Villa Oniria donde ejerce Álvaro Arriaga Varela experimentado chef bilbaíno generoso y cordial que tras formarse con Ignacio Muguruza en La Cococha de San Sebastián marchó al restaurante Ambria de Chicago en los Estados Unidos donde realizó una larga estancia formativa.

José González-Solla (Pepe Solla) es un cocinero autodidacto que comenzó su andadura a los 26 años tras finalizar la carrera de Ciencias Empresariales y que a base de esfuerzo y tesón ha montado uno de los restaurantes más atractivos de Galicia.

El restaurante Maralba ejemplifica muchas de las virtudes de esa pléyade de jóvenes cocineros que en la última década han emergido de la cocina española para, junto a los maestros ya consagrados, convertirla en referencia mundial: enorme vocación por la cocina contemporánea, entusiasmo sin límites, buena formación técnica e irrenunciable deseo de triunfar.

A sus 31 años de edad y tras el titánico esfuerzo que supone realizar cocina contemporánea en un territorio tan conservador como el Poniente almeriense, Alejandro Sánchez ha conseguido tener uno de los más atractivos restaurantes de Andalucía.

Tras instalarse en su nuevo y paradisíaco restaurante, que proporciona maravillosas vistas sobre la ría de Pontevedra, el imaginativo chef Xoxé Cannas ha desarrollado una interesantísima cocina que aúna buen gusto y gran sentido del equilibrio en las composiciones dentro de platos con innegable estética que pueden separarse agruparse en tres grupos bien diferenciados.

Tras poco más de un año de andadura en una ciudad tan difícil en lo gastronómico como Sevilla, la aventura emprendida por los tres idealistas y jóvenes chefs José Carabias, Miguel Díaz y Ernesto Malasaña se ha consolidado.

Esta antigua sidrería situada en la serpenteante carretera que discurre entre Ribadesella y Junco y que ha sido reconvertida en bonito restaurante con comedor en ladrillo visto, grandes ventanales y confortables mesas elegantemente vestidas continúa siendo un destino gastronómico muy recomendable, más aún cuando la cocina regional española reverdece laureles.

José Antonio Campoviejo, un viejo roquero de la gastronomía asturiana, realiza una refinada cocina con profundas raíces en el terruño y notables cotas de perfección y buen gusto.

Resulta difícil entender como un restaurante de la enjundia, belleza y eficiencia culinaria de Altair puede seguir teniendo dificultades de supervivencia, más aún cuando en Extremadura no abundan las propuestas de alta cocina contemporánea.

Támara Casa Lorenzo es un restaurante, más bien una distinguida casa de comidas a la vieja usanza, centrada en la cocina castellana de raíz palentina con puntuales incursiones en recetas tradicionales españolas.

Dadas las circunstancias, Ángel León, cuya principal cualidad es una inquieta madurez digna de elogio, se ha reinventado a sí mismo.

El restaurante Calima está situado en el complejo del hotel Meliá Don Pepe (el primer hotel de gran lujo que se instaló en la Costa del Sol) y por su extraordinaria posición sobre el mar Mediterráneo, las diversas reformas realizadas (ampliación del comedor hacia la terraza, instalación de una nueva cocina de diseño a la vista del comensal, infinidad de mejoras en instalaciones, mantelería, cubertería y vajilla) y estilo de cocina se ha convertido en uno de los marcos gastronómicos más espectaculares y cuidados de Europa.

Cuenca, y su hermano Alberto es el propietario y chef del Fogón de San Julián en París, que recientemente ha obtenido una estrella en la reputada guía Michelín.

Desde su reapertura en la primavera de 2008 Casa Marcelo, situada en una pequeña vivienda histórica en el centro de Santiago de Compostela, se ha convertido en referencia de los nuevos derroteros por donde camina la gastronomía gallega contemporánea...

En el asador Casa Julián en Tolosa (un bonito pueblo guipuzcoano en el valle del río Oria, que lo atraviesa) todo es sorprendente: la entrada, que realmente da acceso a un garaje-almacén donde hasta no hace mucho se guardaba la furgoneta Renault de la casa; el maestro asador, que en realidad se llama Matías Gorrotxategui y no Julián, que era su padre.

Campaspero es una tranquila población situada a 13 kms de Peñafiel en plena meseta castellano-leonesa. Se encuentra rodeada de terrenos de barbecho y cultivos de cereales trabajosamente obtenidos por sus propietarios a expensas de transformar el yermo territorio en tierras de cultivo retirando grandes cantidades de piedra caliza que acumulan en montículos.

Cuando a diario se exhibe un expositor que contiene tan maravillosos productos atlánticos como el de este restaurante (en este caso una corvina de 19 Kg. entre otras exquisiteces) y para su manejo se tiene la sabiduría, mano izquierda, cordura y ojo clínico de Pepe Melero, propietario y factótum del establecimiento, no resulta extraño que El Campero sea tierra de promisión para gourmets.

Bonito restaurante minimalista decorado en crema y rojo donde Oriol Ivern y Guillem Plá realizan cocina de mercado de raíz catalana a muy buen precio don dos objeciones principales: irregularidad en los puntos de cocción y falta de armonía en el empleo de algunos ingredientes rabiosamente provocadores en forma de esencias herbáceas.

No es frecuente que en la aventura de instalar un restaurante de cocina de vanguardia participe una familia completa que arriesga todo en el envite. Y sin embargo este es el caso de la familia Carmona en Fuengirola, donde a partir de la imparable ilusión por alcanzar la grandeza culinaria de Antonio y Juan José se ha creado un sorprendente espacio gastronómico repleto de armonía, ideas de cocina y deseos de agradar al comensal.

Un restaurante propiedad de Carlos Herranz, hijo del celebérrimo restaurador Frutos Herranz ya desaparecido, y donde de la mano del chef Gonzalo Durán se practica una combinación de cocina tradicional mediterránea y asados castellanos entreverada con algunas trasnochadas recetas como el steak tartare,de gran éxito entre la acomodada clientela del establecimiento.

Ramiro’s es un espectacular restaurante situado en la décima planta del Museo de la Ciencia con preciosas vistas panorámicas del río Pisuerga y los alrededores de Valladolid y donde sin embargo hay más ruido que nueces. El entorno del comedor es inmejorable, con elegante decoración en madera, sosiego a raudales y una esplendorosa bodega con catas verticales de los más emblemáticos vinos de la Ribera del Duero.

Cuando la fe en un proyecto se convierte en su principal motor y finalmente la idea se hace realidad, no cabe duda de que la fe mueve montañas. Porque con enorme confianza, Kisko García y su familia han superado un cúmulo de vicisitudes hasta convertir a Choco en una referencia de la cocina contemporánea en Andalucía.

Bonito y moderno caserío situado en el corazón del Parque Tecnológico de Zamudio donde Aitor Elizegui y su hermano Asier ofrecen una efectiva gastronomía todoterreno capaz de proporcionar felicidad tanto al más exigente gourmet como a la atareada clientela que lo frecuenta por motivos de negocio.

Pequeñísimo restaurante con mínima decoración creado hace un par de años por Rafael Peña y convertido en el paradigma de la bistronomía española (alta cocina contemporánea a precios razonables), en este caso con poderoso sabor y notable estética.

Establecimiento con elegante decoración clásica, impecable servicio y ambiente burgués propiedad de Esther e Ignacio Idoate donde el chef Javier Díaz Alduendo practica cocina tradicional navarra con matices creativos de inspiración francesa.

Precioso restaurante sobre la playa y el mar Cantábrico con instalaciones clásicas muy remozadas y amplios espacios propiedad de la familia Loya y donde Isaac, el menor de la saga, realiza una cocina de producto con detalles tradicionales actualizados y algunos rasgos creativos.

Un restaurante especializado en asados y cocina tradicional oficiada por Esther Álvarez a quien su marido Tomás Fernández provee diariamente de los mejores géneros del mar y la montaña.

Lugar pintoresco que pasa desapercibido entre la vegetación adyacente, con decoración rústica, propiedad de las hermanas Pedrosa y cocina tradicional actualizada donde alternan grandes aciertos (los más) con algunos defectos impropios del establecimiento, como el empleo de mejillones de tercera, el atraso del aceite donde se fríen unas buenas croquetas de queso y la excesiva cocción a la que se someten los hongos.

Si no fuera porque para impresionar al comensal en El Duende aparece algún plato barroco de recurso este restaurante alcanzaría el Olimpo gastronómico reservado a los mejores, pues la solvencia para reinterpretar con modernidad la cocina canaria de Jesús González, el chef y propietario, es conmovedora.

Espectaculares instalaciones con elegante decoración en tonos oscuros rojos y negros y una cocina ecléctica obra de Benjamín Caballero donde los juegos florales técnicos como la rica ensalada de vieiras y manzana con caviar de pimientos rojos conviven con sensatas propuestas para los pescados y las carnes y algunos platos extremeños de categoría como el gazpacho de poleo.

Espléndida villa mediterránea con amplios y bellos jardines donde Alfonso Egea ofrece cocina tradicional levantina actualizada con algunos detalles contemporáneos de influencia francesa.

Restaurante con decoración minimalista y magníficas instalaciones donde David Boldova realiza cocina contemporánea con detalles vanguardistas y algunas recetas tradicionales actualizadas. Aunque la técnica del chef por su formación junto a Pedro Subijana en Akelarre es buena, algunos platos resultan excesivamente dulces o ácidos y los caldos se texturizan en exceso.

Hace poco más de una década, Miguel Palomo y Teresa Ortiz, ahora con la incorporación de su hijo Miguel, se instalaron en Sanlúcar la Mayor para regentar Alhucemas, el pequeño restaurante informal con bulliciosa terraza de verano donde se realiza la mejor fritura de pescado del mundo.

Con su espléndida posición a vuelo de pájaro sobre la populosa playa de Torremolinos, el restaurante Med es un sólido puntal de la gastronomía malagueña. Richard Alcaide, su chef y propietario, practica una sensata cocina contemporánea con numerosos detalles creativos y buena técnica a la que solo cabe reprochar el excesivo dulzor de algunas salsas y aliños y cierto barroquismo en la articulación de los productos que su adicta clientela aprecia en lo que vale.

Isaac Salaberría, chef y propietario de Fagollaga, fue pionero en el acompañamiento de los platos con ligerísimos caldos y consomés por lo que obtuvo diversos galardones gastronómicos, entre ellos el de cocinero del año en Lo Mejor de la Gastronomía de 1999. En el año 2008 ha reverdecido laureles con el perfeccionamiento hasta alcanzar la excelsitud en los puntos de cocción de los pescados y carnes a baja temperatura, que ahora además de mostrar máxima jugosidad presentan un delicioso acabado muy distante de la extrema crudeza de las primeras épocas.

Situado en un antiquísimo caserío cuya historia se remonta al siglo XVI, Zuberoa es la historia viva de la gastronomía vasca contemporánea. Porque si Hilario Arbelaitz, chef y propietario del establecimiento, no pudo estar entre la docena de cocineros encabezada por Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y Carlos Arguiñano que en 1976 fundó la Nueva Cocina Vasca (Hilario era todavía demasiado joven), sí que es quien mejor continúa encarnando el enorme significado que tuvo aquel movimiento para la alta cocina española.

Moderno restaurante con atento aunque impostado servicio y una ecléctica carta sin personalidad obra del chef Fernando Sainz de la Maza. El menú degustación, que puede contener platos tan convencionales como el pastel de esturión ahumado con foie gras, manzana caramelizada y salsa de yogur (una pobre imitación del plato con anguila ahumada de Martín Berasategui) o el pésimo arroz con cachón y langostino [congelado] en tempura al suave alioli, es poco atractivo por lo que es preferible comer a la carta.

Por fin los hermanos Roca han conseguido el restaurante donde realizar sus sueños. Instalaciones modélicas, con gran separación entre las mesas situadas en torno a un patio acristalado, ambiente minimalista en blanco con notable relevancia de la madera, equilibrada iluminación y espectacular bodega donde lo importante es el contenido, aunque el diseño de cinco ambientes en torno a los grandes vinos que forman el entramado vital de Josep Roca (champagne, riesling, jerez, priorato, borgoña) emociona y subyuga.

No cabe duda de que por género, servicio e instalaciones, El Paraíso es uno de los grandes restaurantes andaluces, aunque la irregularidad de los puntos de cocción en los excepcionales productos atlánticos de que dispone ha desazonado durante años a los gastrónomos. Soplan ahora nuevos vientos en cocina, donde se esmeran en el control de los procesos y se están adaptando los guisos populares onubenses a la dietética de hoy.

El Bohío es un restaurante situado en la antigua carretera nacional Toledo-Madrid, propiedad de José, el chef, y Diego Rodríguez Rey, el maître, con instalaciones provincianas adaptadas a las expectativas de la zona y que homenajean a la larga tradición hostelera de la familia y un servicio joven y profesional en el que se integra José Carlos de la Fuente González un excelente sumiller. Y aunque la bodega es impresionante por la calidad y variedad de su selección que se ofrece a muy comedidos precios, lo que hace a El Bohío absolutamente fascinante es su excelente cocina contemporánea de la tercera vía) que emociona y subyuga.

El restaurante Café de París ya forma parte de la pequeña historia de la gastronomía malagueña. Primero, por la actualización de la cocina clásica española e internacional realizada durante el último cuarto del siglo XX por José García Cortés, fundador y propietario del mismo. Luego, y tras la incorporación al establecimiento hace ya algunos años de su hijo José Carlos García, por haber desarrollado en la capital de la Costa del Sol las nuevas ideas de cocina contemporánea aprendidas sucesivamente por José Carlos en la vecina Escuela de Hostelería de La Cónsula.

Cuando los grandes productos marinos se encuentran en el ojo del huracán debido a la anisakiasis, el oasis de paz y exuberante vegetación que es la sierra de Aracena se ha convertido en destino de moda. Desde el punto de vista gastronómico el lugar brilla con luz propia gracias al cerdo ibérico de bellota y sus derivados, las deliciosas plantas silvestres que por allí se recolectan, como los espárragos, las tagarninas (cardillos lechares) y el culantro y, sobre todo, la extensa variedad de setas que crecen en sus grandes dehesas de alcornoques y quejigos.

Bodegas Campos, restaurante situado en un precioso entorno de patios cordobeses, comenzó su andadura hace un siglo expendiendo vino a granel. Con el paso del tiempo, se ha convertido en un restaurante de mayorías especializado en banquetes y celebraciones situado entre los mejores de Andalucía.

Por una parte, se ha convertido en el escaparate de la cocina de Ferran Adrià en Madrid que con gran perfección e inteligencia desarrolla Roncero, y por otra, es un restaurante de ese lujo un tanto trasnochado que regala los sentidos de todos aquellos gastrónomos que deciden acudir a él, pese a la obligatoriedad de la corbata.

Las claves del acierto de El Jable están, por una parte, en el respeto que su propietario Matías Suárez Romero profesa por la tradición de la tierra y por otra, en la calidad de las materias primas y la actualización que han practicado sobre muchos de los platos más tradicionales aligerándolos de salsas y gofios.

Un excepcional asador de productos atlánticos donde después de más de 40 años al frente de los fogones, hace ya mucho tiempo que Pedro Arregui alcanzó la excelsitud. Y no digamos en momentos como los actuales, cuando el género sobresaliente escasea y solo los mejores son capaces de respetar a los proveedores honestos pagando por el pescado y el marisco lo que vale y trasladando sin abusos el justiprecio al comensal.

Una maravilla singular en pleno centro de la ciudad. Ya el propio creador del sitio, el genial pastelero Jordi Butrón lo dice y el propio nombre del establecimiento lo pregona: Espaisucre (espacio dulce) es un restaurante de postres, más concretamente el primero de España, que lleva funcionando cinco años.

Este establecimiento es sin duda el más conocido, celebrado y mediático restaurante español. Allí hay tradición, pues la casona donde asienta fue construida en 1897 por los abuelos de Juan Mari para ser bodega, taberna y casa de comidas en el pueblo de Alza, ahora perteneciente a San Sebastián. Después, en la postguerra española adquirió gran fama tras especializarse en banquetes para celebraciones familiares.

Desde hace muchos años Pedro Subijana es uno de los grandes cocineros españoles. Constantemente estuvo en vanguardia, siempre fue un gran comunicador y ahora, ha conseguido montar un equipo de trabajo en su propio laboratorio que para sí querrían los mejores. Allí se idean nuevas combinaciones de alimentos, se recrean texturas, se optimizan cocciones y se trabaja con orden, sistemática y clarividencia.

Sin duda el mejor arroz de España y servido por riguroso encargo, ya que es obligada la reserva previa. Pinoso es un pequeño y tranquilo pueblo situado en el límite entre Murcia y Alicante a unos 28 kilómetros de Jumilla y a 25 de Yecla. Allí, entre amplios bancales sembrados de uva monastrell es posible degustar un arroz sensacional, que a los viejos nos recuerda nuestras entrañables vacaciones en el pueblo de los mayores.

Tras su anterior experiencia en Abrevadero, Jordi Vila, un joven chef de 30 años, se ha instalado en un delicioso restaurante minimalista con decoración oriental, pequeñas mesas que propician el goce gastronómico para pocos y una culinaria tranquila y reposada que recrea de forma sensata y a la vez inconformista, las mejores tradiciones de la cocina catalana.

Sin duda alguna el mejor asador del mundo y situado en un bello caserío próximo a Durango, en el paradisíaco interior vizcaíno. Y es que Víctor Arguinzoniz es el creador de la alta cocina de la brasa. Ha sustituido el carbón por la madera, mucho más aromática, mantiene dos hornos de panadería con grandes ascuas de encina para el pescado y de cepas viejas de olivo para las carnes, de donde extrae las precisas brasas para hacer cada plato.

Elda-Petrer es un complejo productivo. Dos municipios aunados y autárquicos a la vez; entre ambos tan solo una calle; atiborrados de tiendas e industrias artesanas. Casas, cosas, vida. Y así es la Sirena, un restaurante único, lleno de excelsos productos marinos, siempre repleto de comensales y del sabor del terruño, rebosante de ideas creativas pese a que cada día triunfa con lo más clásico, y del genio y el entusiasmo de Mari Carmen Vélez en la cocina y Norberto Vera, su marido, en la sala.