Si hay palabras con mala suerte, "aditivo alimentario" es una de las más infortunadas. Desde siempre, los aditivos alimentarios han sido acogidos con recelo y desconfianza; han sido rechazados como algo maligno de por sí y se les ha hecho sinónimos de engaño y peligro. Esta actitud del consumidor se explica por el absoluto desconocimiento de lo qué es realmente un aditivo. Se habla de los aditivos como de fantasmas que asustan pero que nadie ha visto porque, cuando se pregunta por ellos, sólo se nombran “conservantes y colorantes” sin especificar ninguno o como de los autores clásicos, de los que muchas veces se opina sin haberlos leído nunca. Este recelo es consecuencia de la muy especial relación del hombre con el alimento.

Todo aficionado que se precie emplea (o ha empleado alguna vez) una o varias guías gastronómicas de referencia cuando planea un viaje de ocio, organiza sus actividades profesionales o, sencillamente, decide acudir a un restaurante de la ciudad donde reside. Desde mi punto de vista existen dos clases de guías gastronómicas, las turísticas y las de autor, que pretenden cumplir diferentes objetivos.

El artificioso enfrentamiento entre cocina tradicional y de vanguardia planteado por Santi Santamaría del restaurante Can Fabes es interesante abordarlo desde la fisiología sensorial más que como confrontación ideológica o de preferencias gastronómicas personales, procesos puramente subjetivos e incomestibles.