Puntuación: Cocina: 7,5 Servicio: 7,5 Bodega: 7 Instalaciones: 8
Restaurante Gastromium. Dirección: Ramón Carande, 12 (esquina Pedro Salinas) Sevilla 41013. Teléfono: 954 625555. Web: www.gastromium.com/. E-mail: info@gastromium.com. Cierra: domingo noche, lunes y agosto. Precio medio: 60 €. Menús degustación: 45, 56 y 77 €. Tiene comedor de fumadores.
Tras poco más de un año de andadura en una ciudad tan difícil en lo gastronómico como
Sevilla, la aventura emprendida por los tres idealistas y jóvenes chefs José Carabias, Miguel Díaz y Ernesto Malasaña se ha consolidado. Además del notable academicismo con deslumbrante técnica, elegantes presentaciones y diáfanos sabores de sus comienzos, en su cocina ahora priman las recetas basada en el todos para una y una para todos; un proceso integrador que va más allá de la simple suma de los conceptos y técnicas aprendidas de los muchos y variados maestros que cada chef ha tenido. Cada vez hay menos efectismo y más verdad culinaria en los platos del restaurante, con mayor perfección y refinamiento, que alcanza un nivel inusual en Andalucía. Una cocina que va más allá de la excelsitud de los grandes productos empleados; una culinaria contemporánea y universal, realizada con impecable técnica y buen gusto. Además, y tras el imprescindible rodaje del servicio, la sala ya funciona milimétricamente y la atmósfera del restaurante continúa siendo magnífica.
Algunos de los platos más relevantes de los últimos tiempos son la deliciosa crema fría de tomate en rama a modo de salmorejo con ganso ahumado, cerezas y trufa aérea de parmesano, la contrastada y sabrosa soda de patatas y carrilleras de cerdo ibérico estofadas con polvo de setas, las tradicionales migas de pan y ajo, jamón ibérico, huevo untuoso de corral, tocino, flor de tagete y vieira, el equilibrado y a la vez potente guiso de setas y alubias, verduras tiernas, flores, brotes silvestres y pequeñas hojas, el extraordinario arroz con semillas de tomate y caldo y piel de atún de almadraba, que incorpora sorprendentes y gelatinosas texturas y el enraizado carabinero con ajo blanco, higos y miel de romero. Entre los pescados son magníficas la combinación de ventresca de atún de almadraba con caldo ligero de ajos y papada ibérica y la de merluza marcada en sartén con higos glaseados y tierra de morcilla. En las carnes destacar el lomo de de ciervo con quinoa, berenjena encurtida y suero de parmesano, donde el caldo de queso actúa como elemento integrador esencial. Además, brillantes postres como el carajillo de mousse de brandy y chocolate blanco, crumble de cacao y café helado y sobre todo un sensacional tatin de manzana, sableé de parmesano, mousse de limón y helado de ricota y alcaparra, que aúna clasicismo, sabor y modernidad.
Fecha del comentario: noviembre de 2009.
