La principal aportación de Thomas Kuhn (1922-1996) a la historia de la ciencia está recogida en su libro La Estructura de las Revoluciones Científicas (1962) y propone a los paradigmas como el motor fundamental del progreso de la humanidad. Un paradigma incluye todas las teorías formales, experimentos clásicos y métodos de trabajo que contribuyen a conocer y soportar la verdad de un proceso en un tiempo determinado. Los investigadores y ciudadanos contemporáneos de cada paradigma, típicamente lo aceptan como verdadero e intentan generalizar su ámbito de aplicación en el mundo, para lo cual redefinen teorías y establecen nuevas explicaciones y los métodos de trabajo más adecuados para sortear las paradojas que aparecen. Siempre surgen, sin embargo, problemas teóricos o prácticos que revelan las contradicciones del paradigma vigente. Y cuando estas últimas se muestran insuperables, el paradigma entra en crisis y es necesaria una revolución intelectual que reemplace al paradigma caduco por otro nuevo más eficaz para resolver los problemas acontecidos.
Dos ejemplos de avance científico que resumen a la perfección lo dicho son la sustitución de la cosmología de Ptolomeo, que consideraba a nuestro planeta como el centro del universo, por el paradigma heliocéntrico de Copérnico y Galileo y el desplazamiento de la física mecánica de Newton por la teoría de la relatividad de Einstein.
Por lo general, las ciencias en cada momento están regidas por un solo paradigma y, analizando su historia, se comprueba que en todas ellas los paradigmas que han existido son pocos, pues pueden contarse con los dedos de una mano y, por lo general, sobran dedos. Kuhn, filósofo cuya influencia se ha extendido incluso a disciplinas tan lejanas a la ciencia como la economía, la sociología y la política, cuestiona que el progreso del conocimiento ocurra gradualmente por acumulación de las aportaciones de los científicos. Por el contrario, propone que los avances se realizan bruscamente a partir de la emergencia de científicos geniales que sugiriendo nuevas teorías y técnicas de investigación rompen radicalmente el paradigma antiguo para proponer otro nuevo.
Entre ciencia y cocina existen notables similitudes tecnológicas y procedimentales, pues si en la primera, además de teorías, existen investigadores, reactivos y métodos analíticos específicos, en la segunda, hay doctrinas culinarias establecidas, cocineros, ingredientes y recetas, sin olvidar que, en ambos territorios, se asiste al desarrollo cada día más evidente de sofisticados métodos e instrumentos de trabajo. El punto 23 del decálogo recientemente aportado por Ferrán Adriá al discurso gastronómico actual ya manifiesta la proximidad que hoy existe entre ciencia y cocina: “
el conocimiento y/o la colaboración con expertos de los diferentes campos (cultura gastronómica, historia, diseño industrial, etc.) es primordial para el progreso de la cocina. En especial, la cooperación con la industria alimentaria y la ciencia ha significado un impulso fundamental. Compartir estos conocimientos entre los profesionales de la cocina [y yo añadiría…
y de la ciencia…]
contribuye a dicha evolución”.
El saber científico está marcado por la existencia de un único paradigma vigente mientras que en gastronomía es posible la coexistencia de varios paradigmas simultáneamente activos (cocina clásica, tradicional, étnica, de vanguardia, etc.), aunque solo uno ellos sea reconocido como dominante por ocupar con su trabajo a la mayoría de los cocineros de la zona y responder al gusto general. En este contexto, los cocineros que trabajan dentro de un determinado paradigma practican lo que, por analogía con los conceptos anteriormente expuestos, podría denominarse "cocina normal". La cocina normal articulará y desarrollará el paradigma vigente en un intento de dar satisfacción a la mayoría de los comensales e incrementar su aceptación social. Un "cocinero normal" no debería criticar al paradigma que soporta su trabajo, pues debido al modo en el que es adiestrado para ser eficaz en la cocina, no será consciente de la naturaleza precisa de las incongruencias que plantea el paradigma. Cuando surgen anomalías graves que afectan repetidamente a los propios fundamentos del paradigma o se plantean necesidades sociales apremiantes, se abre un periodo de inseguridad entre los seguidores del paradigma vigente, que se acompaña de cada vez más frecuentes intentos de resolver los problemas planteados. De este modo, se va debilitando el paradigma activo, que entra en "crisis". Entonces, de la mente de algún cocinero genial emerge un nuevo paradigma como solución de carácter revolucionario para los problemas sobrevenidos. Posteriormente, más y más cocineros se van adhiriendo al nuevo paradigma, sin que al menos en principio, existan datos convincentes de que el nuevo paradigma es superior a su antecesor. No obstante y poco a poco, la colectividad gastronómica acaba adhiriéndose al nuevo paradigma como soporte de una renovada "cocina normal", que perdurará hasta la aparición de una nueva crisis y la subsiguiente revolución surgida para redimirla. En los siguientes epígrafes se muestra como la Revolución Francesa fue el caldo de cultivo imprescindible para la aparición de los restaurantes y la alta cocina contemporánea de la mano de
Antonin Carême, el nacimiento de la alta cocina francesa creada por Auguste Escoffier y como la llegada de la
nouvelle cuisine francesa actúa como caldo de cultivo de la eclosión de la cocina de vanguardia del siglo XXI.
EL PRIMER PARADIGMA GASTRONÓMICO: LA METAMORFOSIS DE MARIE-ANTOINE CARÊMELa gastronomía como fenómeno social de nuestro tiempo surgió durante la primera mitad del siglo XIX, cuando el nuevo contexto económico, institucional e ideológico que supuso la llegada de la Revolución Francesa alcanzó su plenitud. Los cambios más destacados que condujeron a la consolidación y emergencia conceptual de la Cocina Francesa como elemento característico de aquella nación fueron: 1) la abolición de la monarquía, que condujo a la democratización de muchas de las costumbres y usos del Antiguo Régimen, entre las que se encontraba una tradición culinaria secular que hasta entonces solo disfrutaban los poderosos; 2) la eliminación de restricciones al comercio de los cada día más abundantes y sofisticados ingredientes disponibles para cocinar; 3) el desarrollo de un poderoso gremio de experimentados cocineros en paro que, procedentes de las cocinas de las grandes familias nobles afectadas por la revolución, se incorporaron a los por entonces inexpertos restaurantes de la época; 4) la aparición de una emergente clase media formada por comerciantes, políticos, periodistas, escritores y artistas que convirtieron al restaurante en lugar de reunión cultural y social; 5) la transformación moral de una sociedad que favorecía la llegada al restaurante de un número creciente de comensales hedonistas deseosos de gastar su dinero disfrutando de la comida y 6) la consagración social de la figura del gastrónomo que, a diferencia del tradicional glotón de la época (gourmand), analiza, reflexiona e incluso filosofa sobre los alimentos como referente del buen vivir.
La concurrencia en París durante la Revolución Francesa de Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reyniére (1759-1837), Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) y Marie-Antoine Carême, llamado Antonin (1784-1833), supuso sin duda la clave del nacimiento de la gastronomía contemporánea. El primero fue el gran periodista gastronómico de la época con enorme influencia en los consumidores directos de los alimentos (clientes de los restaurantes en particular y comensales en general); el segundo, quizás el más conocido gastrónomo de la historia, hizo que la literatura y la filosofía sobre los alimentos y el arte culinario centrasen el universo social de aquel tiempo; y finalmente Carême, el chef más influyente y contradictorio que ha dado Francia y que sucesivamente trabajó para Talleyrand, el príncipe regente de Gran Bretaña, el Zar Alejandro I de Rusia, la corte de Viena y el Barón de Rothschild, realiza la transición entre la cocina privada de los poderosos y la restauración pública; entre el arte culinario y la ciencia y entre el aprendizaje de los cocineros como meritorios y su formación reglada; pues, no en vano, la mayoría de las normas que propuso Carême alcanzaron la gloria de la mano de Escoffier casi un siglo después. Lo paradójico de la corta pero fructífera vida de Antonin Carême, un chef que sin duda llevaba un arquitecto frustrado en el corazón, es que su cocina se recuerde principalmente por la grandiosidad de las decoraciones (Pièces Montées) que con azúcar, gelatinas, ceras y masas realizaba durante su juventud como pastelero imitando los grandes monumentos de París mientras que se han atribuido a Escoffier sus logros gastronómicos más importantes. Estos fueron: 1) crear la cocina francesa moderna a partir de la revisión sistemática de todas las posibles permutaciones y mezclas de los ingredientes de la cocina tradicional de los siglos XVII y XVIII para proponer e imaginar centenares de nuevas fórmulas; 2) ser el primer valedor del humilde pot a feu (guiso de carne con vegetales) de la clase trabajadora, al que designó como el ingrediente fundamental de las mejores salsas, proponiendo incluso el análisis químico del caldo (¡por primera vez, la ciencia en la cocina!) para concretar sus virtudes culinarias; 3) dedicarse en cuerpo y alma a la cocina (jamás atesoró riquezas y llevó vida de monje), sacrificando su vida en las bibliotecas imperiales para recuperar antiguas recetas de cocina y experimentar nuevas ideas sobre ellas; 4) elaborar los primeros y muy prácticos manuales de cocina, exponiendo de forma didáctica sus procedimientos culinarios a las amas de casa de la nueva sociedad francesa (ahora probablemente serían DVDs) y 5) definir en diversos documentos y libros todas las bases metodológicas y formativas sobre las que se asentó la profesión de cocinero en Francia durante la segunda mitad del siglo XIX.
De cocinero creador de las Pièces Montées y conocido popularmente como “el rey de los chefs y el chef de los reyes” a genial antecesor de Auguste Escoffier, que desarrolló muchas de sus ideas; esa es desde la perspectiva actual, la metamorfosis histórica sufrida por la figura de Marie-Antoine Carême, cuyo paradigma gastronómico perduró más de 70 años.
El SEGUNDO PARADIGMA GASTRONÓMICO: LAS REGLAS DE COCINA DE AUGUSTE ESCOFFIER
Muchas de las ideas de Carême, que fueron plasmadas en su ingente obra literaria en 5 volúmenes
L’art de la cuisine au XIXe siecle en 1833, continuaban inexploradas 30 años después de la muerte del maestro. Fueron Prosper Montagné (1865-1948) y Auguste Escoffier (1846-1935) los encargados de desarrollarlas en los restaurantes de los hoteles de lujo de Francia e Inglaterra a finales del siglo XIX. Y aunque fue Montagné quien inicialmente propuso eliminar las
Pièces Montées de Carême y las guarniciones superfluas de la composición de los platos, la idea finalmente fue llevada a efecto por Escoffier, un cocinero con mayor ambición e influencias que el primero. Escoffier se convirtió así en el gurú de la gastronomía clásica francesa, curiosamente ejerciendo desde su dorado exilio en los Hoteles Savoy y Carlton de Londres, y fue tanta su influencia que muchas de sus propuestas (sobre todo las relativas a la organización de la cocina y al servicio en la mesa) continúan vigentes hoy día. No obstante, en 1938 la historia acabó recompensando a Prosper Montagné con la primera edición del
Larousse Gastronómique, la enciclopedia gastronómica más importante del mundo y de la que es considerado autor principal.
Las principales aportaciones que configuraron el paradigma gastronómico de Escoffier fueron sucesivamente: 1) la simplificación del trabajo en la cocina, que era realizado por una brigada dirigida por el chef, compuesta a su vez por diferentes partidas de cocineros mandadas por un jefe; 2) la confección de la primera carta de platos de un restaurante así como de los diferentes menús derivados de la misma; 3) la reducción del número de platos que componían el menú estándar hasta una media de 4; 4) la sustitución del servicio a la francesa, que simultáneaba todos los platos en la mesa para que los comensales se sirviesen, por el servicio a la rusa, consistente en ofrecer consecutivamente un plato para cada comensal siguiendo el orden prefijado en el menú; 5) la inclusión preferente de los alimentos en la carta según la estación del año; 6) la realización de algunos platos por el camarero a la vista del comensal (un ejemplo es el hoy todavía vigente
steak tartare) y 7) la organización del servicio de la mesa en torno a la salsera, participando el camarero de forma activa en la organización del plato, pues trincha los alimentos, los salsea e incluso los guarnece ante el comensal, todo ello con la finalidad última de no encubrir sino resaltar los aromas y sabores de los alimentos principales de cada receta.
Mirada retrospectivamente, sobre todo considerando su pervivencia actual, puede decirse que la aportación de Escoffier a la gastronomía fue revolucionaria en las formas pero conservadora en el fondo, quizás esto último por su coincidencia en el tiempo y el espacio con el puritanismo victoriano de finales del siglo XIX. Este hecho fue reconocido incluso por sus propios admiradores que, por analogía para lo propuesto para Carême, acabaron llamándole “el emperador de los chefs y el chef de los emperadores”, pues Escoffier cocinó, entre otros, para el káiser Guillermo II de Alemania.
Algunos de los rasgos de la cocina de Escoffier que definen su conservadurismo son: 1) el uso de una retórica culinaria ya obsoleta basada en nombrar los platos como homenaje a personas o cosas: Frío-Caliente Jeannette (en honor del barco del mismo nombre que naufragó aquel año en el Polo Norte); Ancas de Rana Ninfa Aurora; Lenguado Dugleré (en honor al chef del mismo nombre, contemporáneo de Escoffier); Pularda Derby (como tributo a la mítica carrera inglesa de caballos de tres años); Tournedos Rossini (en honor del famoso compositor) o Melocotón Melba (en honor de la célebre soprano australiana Nellie Melba); 2) la inclusión de un gran número de opciones en la carta, primando más la amplitud de la oferta que la frescura de lo ofrecido; 3) el uso casi exclusivo de ingredientes de lujo para la época, entre los que se contaban los mariscos, el caviar, la trufa, el foie gras, las aves, los pescados y la caza; 4) la enorme rigidez de las recetas de cocina propuestas para transformar los productos crudos en alimentos (consomés,
potages, cremas,
veloutés,
brioches, cortezas, volovanes,
bisques, empanadas, terrinas,
quenelles,
andouillettes, timbales, flambeados, gratinados, embutidos, confitados, rellenos, etc.); iniciativa, por una parte, responsable de la desaparición en los restaurantes de la naturalidad propia de la cocina tradicional francesa y, por otra, de la monótona uniformidad a la que el paso del tiempo condenó a la alta cocina propuesta por Escoffier y 5) como consecuencia inmediata de todo lo expuesto se produjo la transformación del chef en restaurador, pues el cocinero se ocupaba más de organizar y dirigir el establecimiento, por lo común a sueldo del propietario, que de cocinar.
La enorme difusión de los libros de Escoffier (a su
Guide Culinarie se le ha llamado no sin razón el Nuevo Testamento de la gastronomía clásica), su capacidad para concretar las propuestas de Carême y su visión sintética de la gastronomía moderna llevaron a que la Gran Cocina Clásica Francesa que emergió de Escoffier sea fundamentalmente recordada por haber sido la responsable de transformar la naturaleza en forma de ingredientes crudos en cultura gastronómica. Sobre todo si por ella se entiende el conjunto de costumbres, conocimientos y grado de desarrollo culinario de una nación en una época determinada.
En resumen puede decirse que el segundo paradigma histórico de la gastronomía culmina la comida en el restaurante como una gran ceremonia social dirigida por el maître, donde la presentación visual de los alimentos (incluso se cocina delante del comensal como ceremonia iniciática) se transforma en arte barroco, con el chef y el maître actuando como falsificadores de la realidad exterior, pese a que Escoffier creyese haber acabado con estas prácticas al descartar las
Pieces Montées de Carême. Y aunque Escoffier tuvo toda la atención de la prensa de su época, quizás la referencia escrita que mejor recoge lo que la escuela de Escoffier representó para la gastronomía (dejó más de 2000 discípulos diseminados por todo el mundo) fue la guía roja Michelín, sobre todo desde que en 1930 incluyera una lista de restaurantes clasificados por sus célebres estrellas, entre cuyos chefs se encontraban los más dilectos discípulos del maestro.
EL TERCER PARADIGMA GASTRONÓMICO: LA NOUVELLE CUISINE FRANCESA 
Tras la muerte de Escoffier en 1935, la alta cocina francesa languidece durante décadas dulcemente recostada sobre la densa red de escuelas y asociaciones profesionales de cocineros creada a partir de sus propuestas. Y como ocurrió cuando la llegada de la Revolución Francesa hizo eclosionar la cocina de
Antonin Carême, fueron las protestas antiautoritarias de mayo del 68 en París las que facilitaron la emergencia de la
nouvelle cuisine francesa. Esta corriente culinaria presenta dos características particulares que la hacen única. La primera es su asincronía de nacimiento (1965, aunque solo fue plenamente visible a partir de 1970) con el de todas las nuevas artes (
nouvelles arts) que afectando a la novela, teatro, cine, música, etc. habían surgido en Francia durante la década anterior. La segunda corresponde a una circunstancia también especial: la revolución culinaria la realizan reputados cocineros desde dentro del sistema (algo análogo a lo que siempre ha ocurrido en la ciencia), mientras que en otras artes las asonadas surgen siempre de militantes de izquierda. En mi opinión, ambos hechos tienen origen común a partir de la existencia de una gastronomía francesa homogénea e inmovilista trufada de clasicismo que se sentía orgullosa de mantener fidelidad a los patrones culinarios diseñados por Escoffier casi un siglo antes. Realmente, la razón fundamental del levantamiento que protagonizan Paul Bocusse, Michel Guèrard, Alain Senderens, los hermanos Troisgros y Alain Chapel fue su renuncia a continuar siendo artesanos de la cocina, siempre destinados a replantearse las rígidas fórmulas de trabajo propuestas por Escoffier, para transformarse en los nuevos filósofos de la gastronomía contemporánea, capaces de crear novedosos platos empleando las más modernas técnicas de cocina; es decir, ser los ideólogos y artistas de la gastronomía del siglo XX en el más amplio sentido de la palabra, y todo ello simultaneando los puestos de chef y propietario del establecimiento. Y para armonizar y difundir esta revolución, al igual que ocurrió con la cocina de Carême y Grimod de la Reyniére, también el movimiento de la
nouvelle cuisine encontró sus adecuados corresponsales: Henri Gault, Christian Millau y su mítica guía gastronómica.
Las claves del paradigma desarrollado por estos cocineros y críticos gastronómicos son anteponer La filosofía culinaria personal y la valoración sensorial de los alimentos a las rígidas reglas diseñadas por Escoffier. “
Para alcanzar la gloria gastronómica es necesario desaprender lo enseñado por las escuelas clásicas de cocina”, dicen sus proponentes, y para ello postulan: 1) realizar cartas con mucho menor número de platos, todo ello para enfatizar y preservar la frescura de los ingredientes; 2) sustituir la estirada terminología clásica de los platos acuñada por Escoffier por nombres impregnados de sentimiento, evocación y poesía basados en sus ingredientes; 3) transgredir continuamente las reglas de la cocina clásica a través del uso de antiguas técnicas con novedosos ingredientes (p.ej.
carpaccios de bogavante o pescado y no de carne); 4) la práctica de mezclas heterodoxas en un mismo plato (carne y pescados; foie gras y vegetales en ensalada); 5) el uso de cortes de pescado inimaginables para un cocinero clásico (escalopes longitudinales en lugar de rodajas transversales); 6) aligerar las salsas y los fondos eliminando las harinas, mantequilla, nata y huevos para hacerlas más digeribles; 7) aclimatar a la cocina francesa numerosos ingredientes hasta entonces no empleados, como ciertas hierbas aromáticas, nuevas especias, frutos tropicales exóticos, las pastas, algunos pescados y hortalizas anteriormente proscritas por baratas y humildes, etc.; 8) incorporar nuevas técnicas procedentes de la cocina mediterránea u oriental (
risottos,
tajines,
sashimis, etc.); 9) convertir al chef en el protagonista del restaurante en detrimento del maître y los camareros, a quienes se le resta formalidad; 10) evitar la finalización de recetas en la sala a la vista del comensal sino que los platos se presentan totalmente acabados (servicio a la japonesa), incluso cubiertos por una campana opaca buscando la sorpresa estética del cliente; 11) reducir el volumen de los alimentos en cada plato para restar calorías y hacerlos más compatibles con el sedentarismo (cocina
minceur); 12) disminuir los tiempos de cocción de los ingredientes, llegándose incluso hasta el crudo, en la búsqueda de la máxima naturalidad y preservación de sus cualidades nutricionales, de forma que los alimentos, por su presentación e independencia en el plato (se acabaron las espesas salsas vertidas por encima), han de excitar simultáneamente a todos los sentidos. Si ha de resumirse la inmensa aportación que supuso la
nouvelle cuisine a la gastronomía contemporánea creo que su sello fue la elegancia y la pureza de los aromas y sabores de los platos, siendo la pintura, fundamentalmente la impresionista, el arte que mejor podría representarla.
