No cabe duda de que en nuestro país somos iconoclastas por excelencia. 
¿Cómo si no puede explicarse que cuando la alta cocina contemporánea española ha alcanzado la gloria en el mundo ahora se pretenda finiquitarla a través de diversos movimientos culinarios, algunos que ni siquiera pueden ser seriamente considerados como gastronomía, que parecen haber fascinado a muchos gourmets? Por una parte, el regreso a la cocina tradicional de toda la vida, tendencia encabezada por Santi Santamaría, un cocinero idolatrado por la burguesía más conservadora, que paradójicamente practica alta cocina de producto con influencia francesa en lujosos restaurantes que en la actualidad están amenazados de cierre o sometidos a dura reconversión hacia establecimientos con mayor raigambre popular. Por otra, el imparable auge de la cocina étnica o de fusión como alternativa a la alta cocina de vanguardia y donde la novedad de ingredientes y técnicas culinarias, principalmente de origen oriental o peruano subyuga a todo esnob que se precie. Y para culminar el despropósito todos los grandes cocineros españoles de vanguardia metidos en el patrocinio de los llamados gastrobares, una terminología felizmente acuñada por José Carlos Capel para designar a los lugares de tapeo informal, principalmente en la barra, donde oficia un cocinero de fama. Lugares que para convertirse en negocio y dados sus asequibles precios necesitan facturar mucho y comprar productos de baja calidad para atender a enorme cantidad de público; ni más ni menos que un sucedáneo de la alta cocina tradicional, creativa o de producto a la que tanto esfuerzo dedicaron estos famosos chefs durante largos años. Vamos, que el objetivo gastronómico final de los gastrobares es parecido a dar gulas por angulas.
Lo cierto es que por uno u otro motivo, la cocina tradicional española está en alza y la cocina de vanguardia a la baja. Pareciera que la alta cocina más avanzada, aquella que no tiene referencias, la que por motivar la reflexión intelectual más que la memoria gustativa del comensal, la que se encuentra en la frontera del saber gastronómico y por ello a veces requiere incluso una explicación científica, está en extinción. No digo yo que en tiempo como los actuales donde en arte han desaparecido los estilos y se ha impuesto el individualismo como forma expresiva esencial, y al mismo tiempo ha surgido la genial figura de Ferrán Adriá no se haya abusado de una cocina a la última totalmente intrascendente cuando no deficientemente realizada. Como referencia conceptual de la época, el historiador y crítico de arte Francisco Javier San Martín ha dicho: “[En la actualidad…] no hay estilos artísticos, solo 300.000 artistas que se lanzan al mercado y lo bombardean. La inmensa mayoría son malos, los demás mediocres, y una absoluta minoría tiene sentido y valor y merece ser recordada”.
Para contribuir a aclarar conceptos sobre lo que la cocina española de vanguardia ha significado en el mundo y poner a cada uno en su sitio basta leer el excelente artículo titulado “Food for thought” (“Alimentos para pensar”), publicado en 2004 por Athene Donald, profesora de la Universidad de Cambridge en Nature Materials, quizás la revista científica más prestigiosa del mundo es estos temas, y donde se afirma: 
“Comparados con la mayoría de los materiales cuyas propiedades hoy se estudian en estas páginas de Nature Materials, los alimentos son mucho más familiares. Y como no hay profeta en su tierra, ello lleva a los líderes científicos de opinión a suponer que los alimentos están compuestos por materiales de poco interés y no dignos de ser analizados por verdaderos científicos…” [olvidando que] “la mayor parte de los alimentos son sistemas heterogéneos muy complejos y cuyo comportamiento obedece las leyes de la física, incluso mucho más que cualesquiera otros, por lo que su estudio es tan rico y excitante o más, que el de los materiales de moda presentados cada día en la revista Nature Materials”. “Por supuesto que muchos de los alimentos que consumimos hoy día sin pensar en ellos son compuestos nanoestructurales en los cuales su ensamblaje [molécula a molécula] juega un papel fundamental. El problema de quienes investigan en los alimentos es que los principios que analizan han sido usados durante siglos y se basan en el empirismo histórico [ensayo acierto-error] y no en la elegante percepción instrumental del siglo XXI, por lo que la ciencia subyacente al estudio es invisible para muchos…”. “Además, como los alimentos no son materiales modernos […] muchos científicos asumen que la investigación en este campo es aburrida, empírica y no propia de científicos de primera clase […]. Desde luego todos [los cocineros] pueden cocinar recetas y producir platos adecuados para su servicio en la mesa empleando métodos antiguos. Pero también podrían ir más allá y emplear la ciencia aprendida para dilucidar los principios en los que se basa el tratamiento culinario y después desarrollar la mejora de su digestibilidad, asimilación y salubridad…”. Y yo añadiría: diseñar también nuevos métodos para la mejora de la estética, aroma, sabor y textura de los alimentos, porque sorprender a los sentidos es un objetivo esencial del arte culinario.
Como pueden percatarse en la larga cita referida de la revista Nature Materials, el subestimar los aspectos científicos de la gastronomía no es nuevo en los ámbitos científicos más académicos. Y simplemente bastaría con sustituir científicos por cocineros en el citado texto, para encontrar una respuesta más que convincente a las cuestiones planteadas por Santi Santamaría respecto a los más modernos ingredientes y técnicas empleados en la cocina de vanguardia. Y por no extenderme demasiado, creo que un buen resumen de lo ocurrido en la gastronomía española a lo largo de estos últimos tiempos puede realizarse releyendo a uno de los más fecundos pensadores de la generación española del 98, Don Miguel de Unamuno que, como buen español,también era capaz de realizar propuestas contradictorias, cuando no antagónicas. Primero, el “que inventen ellos”, como refinada soberbia de abstenerse de obrar para no exponerse a la crítica, algo que, en otras palabras, ha vuelto a proponer Santi Santamaría al referirse a la innovación en cocina. Y luego, la definitiva frase de D. Miguel: “¡que país, que paisaje, que paisanaje!” para referirse a la peculiar idiosincrasia de los españoles. Y basta con escuchar a los más fervientes antagonistas de las nuevas tecnologías en cocina y sus corifeos para comprender a qué peculiaridades tan nuestras se refería Unamuno.
