Localidad: 08500 Vic (Barcelona). Dirección: Verdaguer, 28. Teléfono: 93 8833961. E-mail: salchichón@casa-sendra.com. Precio del Kg.: sobre 50 €. Tripas en torno a 1000 g.
Un salchichón único, con más de siglo y medio de historia y realizado en Vic, cuya particular situación en una depresión interior con especial climatología determina el crecimiento espontáneo de una microflora bacteriana inigualable. El salchichón está confeccionado solamente con los lomos, paletillas, carrilleras y pancetas de los mejores cerdos blancos de la zona en un picado grueso que no incluye ningún despojo del animal (cartílagos, tendones o grasa extra) y únicamente aditivado con pimienta negra en grano, sal y nitrato potásico y embuchado en tripa natural de cerdo, con una maduración oscilante entre 7 y 11 meses. Un producto que rezuma nobleza, con mínima cantidad de grasa y enorme flavor curado que se prolonga con un delicioso retrogusto suavemente matizado por el picante de la pimienta negra (el concepto de flavor que define muchos más exactamente que el sabor las características organolépticas de este producto se describe a continuación) hasta el punto de haber sido galardonado con el premio Coq d’Or francés al mejor producto alimentario español los años 2007 y 2008.
El flavor curado se desarrolla durante la maduración del salchichón a consecuencia de los innumerables procesos químicos y enzimáticos que ocurren durante su fermentación, maduración y secado. El flavor ha sido recientemente definido por la Agencia Internacional de Estandarización (ISO) como ‘una compleja combinación de sensaciones olfativas (70%), gustativas (20%) y sensitivas que se perciben durante la degustación de los alimentos y que puede ser influenciada por percepciones táctiles, térmicas, dolorosas y/o cinestésicas concomitantes’. La intensidad del flavor depende sobre todo del tipo de alimentación que estos cerdos reciben, del carácter y la proporción de aditivos, principalmente pimienta y nitratos, y del tiempo y microclima de curación de los embutidos siendo esta sensación una de las más apreciadas por los consumidores que han glorificado a este magnífico embutido.
