Localidad: 41230 Castilblanco de los Arroyos (Sevilla). Dirección: Postres y Lácteos Mare Nostrum, S.L. Ctra. Castilblanco-Almadén, Km. 2,6. Teléfono: 955 734 889. Web: www.lacteos-mare-nostrum.com/. Precio (lote de degustación de 4 quesos con diferentes afinados que pueden adquirirse por Internet directamente a la quesería): sobre 35 €.
España siempre ha sido el paraíso del queso de cabra. Solo la mala práctica veterinaria en el control de la brucelosis y la picaresca de algunos productores lo han mantenido arrinconado durante años. Por eso es de elogiar el enorme esfuerzo que están realizando algunas pequeñas productoras artesanales como Mare Nostrum, donde María Orzáez ha conseguido recuperar el potencial y la nobleza que la leche de este mítico animal atesora. Esos recuerdos a campo y a caprino ya casi desaparecidos de la memoria colectiva; esa delicadeza importada de Francia donde asienta la mejor tradición quesera del mundo; ese refinamiento textural que embelesa; en definitiva la gran verdad presente en estos productos que son servidos en su justo punto de frescura y afinado. Unos quesos que por su enorme variedad parecen haber sido fabricados a partir de muy diferentes leches y que, sin embargo, constituyen la mejor demostración de cómo a partir de un mismo producto base (la leche de cabra entera) puede obtenerse una rica y variada paleta de maravillosos aromas y sabores.
Las claves de elaboración de las diferentes presentaciones son sus distintos tiempos de afinado y el tratamiento aromático complementario al que son sometidos (ceniza, sésamo, lavanda o algas), oscilando entre 4 o 7 días de curación para las presentaciones más frescas en bombón o dedal hasta periodos más prolongados de entre 15 y 30 días como en las variedades Caprí, estrellas de la casa, siempre realizadas a partir de leche cruda de cabra retinta que se trabaja de forma artesanal mediante técnica francesa. Son quesos de coagulación láctica y pasta blanda con corteza ligeramente enmohecida y pasta de color marfil, untuosa y brillante. De olor intenso y muy limpio a caprino, con recuerdos a frutos secos sin tostar (almendra y avellana). En boca son fundentes, de textura muy fina y untuosa, con notas de plantas aromáticas. Final muy limpio y largo con algunos recuerdos a yogur y leche fresca. Desde luego un verdadero disfrute para el paladar.
España siempre ha sido el paraíso del queso de cabra. Solo la mala práctica veterinaria en el control de la brucelosis y la picaresca de algunos productores lo han mantenido arrinconado durante años. Por eso es de elogiar el enorme esfuerzo que están realizando algunas pequeñas productoras artesanales como Mare Nostrum, donde María Orzáez ha conseguido recuperar el potencial y la nobleza que la leche de este mítico animal atesora. Esos recuerdos a campo y a caprino ya casi desaparecidos de la memoria colectiva; esa delicadeza importada de Francia donde asienta la mejor tradición quesera del mundo; ese refinamiento textural que embelesa; en definitiva la gran verdad presente en estos productos que son servidos en su justo punto de frescura y afinado. Unos quesos que por su enorme variedad parecen haber sido fabricados a partir de muy diferentes leches y que, sin embargo, constituyen la mejor demostración de cómo a partir de un mismo producto base (la leche de cabra entera) puede obtenerse una rica y variada paleta de maravillosos aromas y sabores.
Las claves de elaboración de las diferentes presentaciones son sus distintos tiempos de afinado y el tratamiento aromático complementario al que son sometidos (ceniza, sésamo, lavanda o algas), oscilando entre 4 o 7 días de curación para las presentaciones más frescas en bombón o dedal hasta periodos más prolongados de entre 15 y 30 días como en las variedades Caprí, estrellas de la casa, siempre realizadas a partir de leche cruda de cabra retinta que se trabaja de forma artesanal mediante técnica francesa. Son quesos de coagulación láctica y pasta blanda con corteza ligeramente enmohecida y pasta de color marfil, untuosa y brillante. De olor intenso y muy limpio a caprino, con recuerdos a frutos secos sin tostar (almendra y avellana). En boca son fundentes, de textura muy fina y untuosa, con notas de plantas aromáticas. Final muy limpio y largo con algunos recuerdos a yogur y leche fresca. Desde luego un verdadero disfrute para el paladar.