Vino de Jerez (II): Las Joyas V.O.R.S.

En esta segunda entrega sobre el vino de Jerez, insisto, junto al jamón ibérico las dos grandes aportaciones españolas a la gastronomía mundial, he preferido centrar la descripción de los Palo Cortados, Olorosos y Pedro Ximénez que constituyen el núcleo de vinos con crianza puramente oxidativa de esta tierra, en torno a las grandes joyas enológicas que allí se atesoran, caracterizadas por acogerse a las denominaciones V.O.R.S. (Vinum Optimum Rare Signatum o Very Old and Rare Sherry -Vino Seleccionado como Óptimo y Excepcional-, con más de 30 años de antigüedad) y V.O.S. (Vinum Optimum Signatum o Very Old Sherry, con más 20 años de edad). Y para introducir el tema, nada mejor que emplear la magistral descripción que el propio Consejo Regulador del Vino de Jerez realiza (para más detalles, consultar http://www.sherry.org/sherry.htm): "En la solemnidad de las inmensas bodegas-catedrales o en el ámbito más íntimo de las pequeñas "sacristías", el lento discurrir de las criaderas y soleras impone un ritmo especial en el ambiente, haciendo que el vino envejezca fundiendo el pasado con el presente. Tan sólo los catadores osan perturbar esa quietud hundiendo sus venencias en cada bota para verificar si los vinos están preparados para pasar a la siguiente criadera. Con frecuencia los catadores seleccionan partidas que por sus especiales características son dignas de pasar a engrosar las criaderas de vinos muy especiales. Vinos que conformansistemas de soleras cuyos orígenes se confunden con los propios de las casas, casi siempre en el siglo XIX o incluso en el siglo XVIII. Vinos centenarios de una calidad tan excepcional y una vejez tan extraordinaria que rara vez llegaban a comercializarse. Tradicionalmente, el disfrute de estos vinos estaba reservado a algunos privilegiados - miembros de las familias bodegueras o empleados de confianza- que tenían acceso a estas sacristías, o bien se utilizaban para el agasajo de autoridades o personalidades de visita por tierras jerezanas.

No obstante, cada vez son más las bodegas que -aún siendo necesariamente en pequeña escala- comercializan estos vinos excepcionales, de los que realizan "sacas" ocasionales para deleite de los amantes del vino. Al objeto de dotar a estos vinos de una certificación oficial que permita identificar su vejez y calidad extraordinaria, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry ha creado dos categorías especiales de Vinos de Jerez con Vejez Calificada: Vinos de más de 20 años o V.O.S. y Vinos de más de 30 años o V.O.R.S. Para conseguir este certificado de calidad y vejez, las bodegas deben someter sus vinos (que previamente serán inmovilizados y precintados por los inspectores del Consejo Regulador) al dictamen de un Comité de Cata independiente. Dicho comité lo integran expertos de acreditada solvencia y conocimientos, sin vinculación alguna con las bodegas del Marco de Jerez. El Comité de Cata analiza y cata los vinos de cada saca con una doble intención. No se trata tan sólo de certificar una vejez media, sino también de verificar la calidad excepcional que se supone a vinos de tan especiales características.
En su labor calificadora, el Comité cuenta con todo el apoyo técnico de la Estación de Viticultura y Enología de Jerez, uno de los laboratorios mejor dotados de nuestro país, que entre otros analiza los parámetros específicamente relacionados con la vejez de las muestras presentadas, como es el caso del Carbono 14, el contenido en ésteres, las cenizas o el extracto seco.


Tanto las Iniciales V.O.S. y V.O.R.S., como la leyenda latina a la que corresponden dichas iniciales, aparecen en la precinta especial con la que el Consejo Regulador distingue a los vinos calificados y que han de ser incorporadas a su etiquetado".
Desde luego son vinos relativamente caros aunque por tomarse con mucha mesura (máximo dos copas) y tener inmensa grandeza, son junto a los amontillados (véase el artículo anterior sobre vinos de Jerez) los grandes aperitivos o en el caso del Pedro Ximénez, perfectos compañeros para los postres. A continuación les relato sus características sensoriales y tras cata personal, las a mi manera de ver, mejores recomendaciones para cada tipo.
PALOS CORTADOS
Son vinos envejecidos en crianza oxidativa, es decir sin velo de flor, a pesar de lo cual desarrollan algunos de los aspectos organolépticos propios de los amontillados, particularmente una leve ranciedad en nariz acompañada de rotunda sedosidad en boca acompañada de frutos secos en vía retronasal, especialmente vainilla y nuez.
Recomendables al máximo: Palo Cortado Capuchino (8,5), de bodegas Pedro Domecq SA, de color ámbar tostado con tonos oscuros, muy luminoso y potente nariz a avellana, brea y madera vieja (sobre 45 €); Palo Cortado Solera P &P (8,5) de bodegas Osborne, de color caoba oscuro y brillante, con toques de membrillo y nueces debidos al acetaldehído y de madera vieja muy expresiva (sobre 25 €); Palo Cortado Reliquias de Barbadillo de las bodegas de idéntico nombre y color oro viejo yodado con reflejos caoba, gran complejidad en nariz y precio casi inaccesible (sobre 175 € la botella-decantador de 500 cL) y ya dentro de una gama más abordable sin denominación VORS, el Palo Cortado Viejo de Vinícola Hidalgo (8,5), de bella tonalidad caoba con reflejos ambarinos, gran brillantez y buena nariz a frutos secos (sobre 28 €).
OLOROSOS
Los catadores y enólogos de las bodegas jerezanas tienen particular sensibilidad para decidir cuales de los vinos jóvenes en sobretablas (antes de pasar a la primera criadera en flor) han de pasar a ser encabezados hasta 17º de alcohol para frenar la proliferación de levaduras y entrar directamente en crianza oxidativa. Estos son los precursores de los olorosos de Jerez, donde el permanente contacto con el aire y la concentración de los componentes aromáticos producida por la evaporación producen efectos sorprendentes. Como norma general y conforme progresa su maduración, los olorosos van adquiriendo progresivamente tonos más oscuros de color, desde el ámbar a caobas cada vez más intensos. En nariz, dominan los aromas complejos llenos de matices: vainilla, nuez, tabaco, etc. En boca, aterciopelados y cálidos y luego, una prolongada fase retronasal.
Los mejores, el casi inaccesible Oloroso Finest Dry 1971 de González Byass (9), ámbar oscuro sorprendentemente ligero que en nariz muestra gran volatilidad con tonos de madera vieja, nueces, frutos secos, toques de ranciedad y almendras. En boca muy complejo, con moderada acidez y salinidad y potente retrogusto a hongos. Desde luego un atípico oloroso de añada que merece la pena catar sin nuestro bolsillo lo permite (sobre 210 €). Otros vinos muy interesantes son: 1) el Oloroso BC 200 de Bodegas Osborne (8,5) de bonito color caoba y aromas de gran complejidad: madera, vainilla, cítricos, frutos secos, cacao. En boca, muy untuoso, delicadamente amargo con toques de torrefactos dulces; una delicia (sobre 30 €); 2) el Oloroso dulce Matusalem de González Byass (8,5), quizás uno de los VORS más discutidos, pues para unos es excesivamente meloso y para otros, una perfecta alternativa a los Pedro Ximénez para acompañar a los postres. La verdad es que yo me cuento entre los segundos, pues entre su capa caoba intenso con ribete yodado, una nariz complejísima con notas de nuez moscada, canela, higos secos y pasas y la persistente y dulce boca con tonos de aceituna negra y almendras amargas, El Matusalem es una pura golosina (sobre 33 €), y 3) el Oloroso Sibarita de Bodegas Pedro Domecq (8,5), de color caoba yodado, glicérico y reluciente, con nariz espléndida a frutos secos y en compota, y boca con patente acidez, toques amargos y levemente dulces que duran, y duran, y duran... (sobre 65 €).

PEDRO XIMÉNEZ
Estos vinos procedentes de la uva del mismo nombre que antes de ser prensada ha sido extendida sobre redores de esparto para su soléo entre tres y siete días son otra cosa. De hecho, para que adquieran la denominación de vino y no la de mistelas, los mostos son fermentados pocas horas hasta alcanzar 0,5-1º de concentración alcohólica, para a paritr de entonces, ser encabezados con alcohol vínico que detiene la acción de las levaduras. Luego se envejecen por el sistema de criaderas y soleras en permanente contacto con el aire. La evaporación incrementa aún más la densidad del vino hasta conducirle a un profundo color caoba oscuro. En nariz, simepre muestran aromas de uva pasificada con notas de torrefacto, cacao y dátiles. En boca, muy aterciopelados con dulzor potente y tan largo postgusto que una copa abarca todos los postres. Aunque su graduación comienza en torno a 17º la larga crianza con evaporación a veces la deja en menos de 10º de alcohol.
Para mí, el mejor con diferencia es Venerable de Bodegas Pedro Domecq (9), un néctar de increíble untuosidad, color caoba intenso con toques yodados, sorprendentemente ligero y aterciopelado en boca, dulce como las pasas pero con excelentes toques torrefactados, a cacao, dátiles, muy expresivo y persistente (sobre 70 €). Otros Pedro Ximénez de gran categoría son: Noé de González Byass (8,5), algo más dulce que el anterior, pero con similares tonos en nariz y boca (sobre 35 €) y la Sacristía de Romate de Bodegas Sánchez Romate (8), caoba intenso, menos complejo que los anteriores y con potentes toques a pasas, ciruelas en confitura y dátiles (sobre 25 €).
Por cierto, Vinoble 2004, el Salón Internacional de los Vinos Nobles que es el único dedicado exclusivamente a la demostración y cata de los vinos generosos, licorosos y dulces especiales se celebrará entre los días 26 y 29 del próximo mayo en el Alcázar Real de Jerez de la Frontera. Ya les tendré informados, pues pienso asistir al mismo.