Un excelente champagne para acompañar el caviar

Vino: Champagne Billecart-Salmon Brut Reserve. Precio: sobre 30 €. Bodega: Billecart-Salmon Año de fundación: 1818 Zona: Champagne. País: Francia. Dirección: Rue Carnot, 40 Mareuil Sur Ay, 51160, Ay. Graduación: 12º. Varietales: 40% Pinot Meunier; 30% Pinot Noir; 30% Chardonnnay.


Además de un gran desconocido, una auténtica joya entre los champañas y de la cual existen numerosas versiones en forma de reservas especiales. De color amarillo pajizo con tonos dorados y con perfectas burbujas plenamente integradas. En nariz, potentes toques frutales predominando las pieles de cítricos junto a gratos toques de avellanas tostadas, bollería y delicados aromas a flores blancas. En boca, es seco y fresco con largo post-gusto levemente cremoso. Y un dato a tener en cuenta: quizás la mejor relación calidad precio del mercado.
La última vez que he tenido la oportunidad de tomar este magnífico champagne ha sido el pasado mes de diciembre como perfecto contraste para una cata técnica internacional de caviar que he tenido el placer de coordinar bajo la supervisión de un jurado de expertos en la producción y crianza del esturión salvaje y de piscicultura procedentes de Rusia, Francia, Alemania y España con motivo del primer Congreso Internacional sobre la Biología, Conservación y Desarrollo Sostenible del Esturión en el Sur de Europa. Y aunque a muchos pueda parecer increíble, entre los cinco caviares calidad Beluga degustados en cata ciega (Persian Mahí Imperial Beluga, Black Pearl Imperial Beluga, Caviar Investiment Imperial Beluga, Excelsius Riofrío Beluga Clásico y Excelsius Riofrío Beluga Ecológico), los dos de origen español ganaron casi por goleada. Porque cuando se conoce el caviar, la razón básica para este fenomenal triunfo resplandece con claridad: la inmensa frescura del producto granadino. Porque si hay que escoger entre un caviar de la especie Acipenser nacarii, el esturión autóctono del Guadalquivir, rigurosamente criado con dieta y ambiente ecológicos durante 18 años en las cristalinas aguas de montaña de Riofrío y menos de dos semanas de envasado, y otro de alguna especie salvaje conservado durante muchos meses si no es que ha sido pasteurizado y de procedencia incierta, la verdad es que yo me quedo con el primero; eso sí, acompañado de un gran champagne brut, como es el caso del Billecart-Salmon. Y no solo yo sino el jurado internacional, que escogió por unanimidad a las dos variedades de caviar de Riofrío como las mejores. Basta observar (fotografías b y c) la independencia y heterogeneidad de sus huevas que le proporciona una magnífica textura en boca y la ausencia de gelatina libre, que son quizás los mejores indicios de su frescura (compárense las fotografías b y c con la d, que corresponde al caviar Investiment Imperial Beluga). Y si además se añade que en el caviar español la salazón es menor, pues se comercializa de inmediato a su producción con una caducidad muy corta, y se conoce que siendo un producto caro, no lo es tanto cuando se compara con sus homólogos de importación, se comprenden las diferencias. El precio medio estimado para el año 2006 del envase de 60 g oscilará entre los 110 € para el tipo clásico que, como el mejor iraní, contiene bórax que lo hace algo más terso y dulce- fotografía b- y los 200 € para el ecológico Excelsius de máximo nivel y pureza (fotografía c).