Vino de Jerez (I): de los punzantes finos y manzanillas a la sedosa ranciedad del amontillado


Bodega Real

Jerez de la Frontera fue, ha sido y es una ciudad mágica. Fundada hacia el año 1100 antes de Cristo, cuenta la tradición que los fenicios trajeron a España las primeras vides procedentes de Canaán (ni más ni menos el vino que según la Biblia embriagó a Noé). Los romanos también valoraron en su justa medida las excelencias del vino de Jerez (Xera), aunque fueron los árabes quienes tras su conquista en el año 711 llamaron Sherish a la ciudad, de ahí su homónimo inglés "sherry", construyeron mezquitas y palacios y dedicaron toda la infraestructura vinícola existente a la obtención del "espíritu de vino" o alcohol etílico, que empleaban para sus perfumes, lociones y medicinas.


En el siglo XIII tras la conquista por Alfonso X el Sabio, Jerez pasó a gozar del sufijo "de la Frontera", algo cuestionado hoy día pero que de acuerdo con el artículo publicado por el maestro Antonio Burgos en El Mundo de Andalucía el día 13 de enero de 1999, define lo que ha sido y es la ciudad. "Siempre tierra de frontera. Frontera con los moros que no se querían ir, como bien supo Fernando Villalón, porque aquí se está divinamente. Frontera con Africa, frontera con el descubrimiento y conquista de América, frontera por la Ilustración que entró por los muelles de Málaga y de Cádiz. Frontera de España con sus símbolos más universales, que aquí somos tan generosos que prestamos a la Patria los toros, los caballos, el vino y el cante como elementos identificadores de la cultura. Elementos que, si bien los consideramos, resulta que son todos de Jerez. Los caballos, de Jerez. El vino, de Jerez. El mejor cante, de Jerez, cuando no es de Sevilla, de Utrera o de Los Puertos. Y los toros, de Jerez, de las dehesas de la carretera de Medina. Querer quitarle todo esto a Jerez es como privar de identidad a la ciudad. Tan absurdo que si le quitamos la Frontera a Jerez, ¿por qué se la dejamos a Morón, a Vejer, a Conil, a Arcos, a Cortes, a Palos? Pues no ha luchado nada Palos, para que España le reconozca su verdadero apellido legítimo de la Frontera y le quite el inclusero de Moguer....".

Y en toda esta batalla, las bodegas como actualmente las conocemos. Primero, Pedro Domecq fundada en 1730, y luego la influencia inglesa y las inversiones de este origen: Garvey, Gordon, Sandeman. Entre tanto bodegas muy españolas como González Byass. Luego el desarrollo de las bodegas de El Puerto y Sanlúcar. Y precisamente ahora que la ciudad mejora cada año y sobre todo en primavera huele más y más a retama, bodega y crin, se estanca la venta de vino jerezano, uno de los más universales productos que generamos en España. Y es que de forma vituperable, cada día más se considera a esta joya enológica como un vino de feria. ¡Hasta cometemos la herejía de mezclar la manzanilla con gaseosa americana para confeccionar rebujitos!. ¡Qué disparate!, aunque a algunos bodegueros de baja estofa se le pongan los ojos en blanco de pensar en sustituir los cubatas con este mejunje. Las claves del vino de Jerez son tres. Primero, la albariza, el "terroir" que dicen los franchutes, un terreno sedimentario formado por el depósito durante el oligoceno superior de enormes cantidades de caparazones de algas diatomeas y que tiene la propiedad de comportarse como una esponja durante el periodo húmedo, empapando gran cantidad de agua, y luego como una placa refractaria durante el verano, impidiendo la desecación de las viñas.



Frase célebre de A. Flemming

Estas, en su inmensa mayoría de la variedad palomino fino o listán, su menos conocido nombre, que se adapta perfectamente a las intensas oscilaciones climáticas y por su franqueza aromática aporta al vino una amplia gama de matices secos, salinos y almendrados.

En segundo lugar, el microclima de la región. Tengan en cuenta que este caldo se produce en una comarca formada por un triángulo con vértices en Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, es decir, comprendido entre los ríos Guadalete por el sudeste, Guadalquivir por el noroeste y el océano Atlántico por el sudoeste. Este hecho proporciona a la región importante influencia del viento de poniente, que aporta a las cepas la humedad marítima necesaria para moderar los rigores del estío evitando que la planta alcance temperaturas excesivamente altas.

El tercer factor que hace al vino de jerez único en el mundo y una estrella de máxima magnitud en el universo enológico, es su procedimiento de crianza por soleras y criaderas que, por una parte, permite homogeneizar la calidad del vino evitando las oscilaciones entre añadas (algo muy importante en Jerez, pues cuando ha soplado mucho poniente como en este año, la uva es excepcional, y por el contrario no lo es tanto cuando domina el levante) y por otra, consigue mantener barricas de roble en producción durante más de cien años (soleras) que proporcionan majestuosas sensaciones olfativas y sápidas al vino que contienen.



Vinos generosos jerezanos

De forma resumida, pueden distinguirse dos tipos diferentes de crianza del vino de Jerez, la biológica o mediante "flor" y la oxidativa. Ambas emplean el sistema de criaderas y soleras que se lleva a cabo en barricas de roble americano con capacidad para 600 litros. En el caso de la crianza biológica, las barricas se llenan con vino recién fermentado hasta sus 5/6 partes y no se cierran herméticamente para dejar un espacio vacío que permite la aparición de la "flor" del vino, una capa de levaduras blanquecinas en la superficie que lo aísla del aire, lo alimenta y le proporciona su peculiar olor y sabor.

Las botas se colocan unas sobre otras formando hileras en número de tres o cuatro en altura, de forma que a lo largo del proceso de crianza cuando se saca el vino más viejo de la más baja o solera en cantidad de 1/5 parte (100 litros), se sustituye con igual cuantía procedente de la segunda hilera o primera criadera, para a su vez, reponer este con idéntica proporción de vino de la tercera hilera o segunda criadera y así sucesivamente. Esta es la clave para conseguir la homogeneización de los vinos.
Al grupo de caldos con crianza biológica pertenecen dos de los más emblemáticos tipos de vino de Jerez: el fino y la manzanilla. Ambos, por su calidad y precio son un lujo. Basta preguntarle a los enólogos franceses a quienes parece increíble que la botella valga menos de 6 euros. Todos ustedes conocen que el fino, siempre con al menos tres años de crianza y ya por su menor demanda con más de cuatro, es de color pajizo o débilmente dorado, con aroma punzante y almendrado y en boca muy seco aunque conserva notable acidez. Es ideal para tapear, sobre todo jamón y marisco, así como para acompañar sopas, pescados y quesos suaves.


La venencia

Recientemente tuve la oportunidad de realizar una cata de todos los finos, y los mejores fueron: La Ina de Domecq (9), Tío Pepe de González Byass (8,75), Puerto Fino Pavón de Luis Caballero (8,5), Marismeño de Sánchez Romate (8,5), Inocente de Valdespino (8,25), Fino Quinta de Osborne (8), La Janda de Bodegas Pilar Aranda (7,5), San Patricio de Garvey (7,5), Don Fino de Sandeman (7,5), Napoleón de Hidalgo y Cía (7) y 501 Marinero de Terry (7). Las manzanillas son el emblema de Sanlúcar de Barrameda. De color más pajizo que el fino, salvo que esté "pasada", un matiz que en muchos casos le proporciona mayor complejidad en nariz; de aroma punzante, seco, que vagamente recuerda a la manzana verde, como los mejores txacolis vascos, de ahí su denominación en diminutivo. En boca, ligera, salina y levemente amarga. Por su mayor suavidad sustituye ventajosamente al fino cuando se trata de prolongar el aperitivo entre personas de menor experiencia en la cata del vino de Jerez.
Las mejores: San León de Argüeso (9), aunque por estar ligeramente pasada es la que más se aproxima al fino, La Aurora de Pedro Romero (8,75), Solear de Barbadillo (8,5), La Goya de Delgado Zuleta (8,5), la Manzanilla en Rama de nuevo de Barbadillo (8), La Gitana de Hidalgo (7,5), La Guita de Hijos de Rainiera Pérez Martín (7,5), La Alegría de Williams & Humbert (7,5), y La Jaca de Pilar Aranda (7,5). Un punto esencial para disfrutar de las mejores cualidades de los finos y las manzanillas es el tiempo transcurrido desde la saca, es decir el llenado de la botella, y su consumo. Lo mejor, que no supere dos meses. Pero ocurre que los distribuidores compran el género por decenas, cientos de cajas, y algunas se les pasan en el almacén. El problema solo se presenta con los vinos de crianza biológica, pues al desaparecer la flor de levadura que los proteje, tienden a oxidarse con facilidad, produciéndose un incremento en el color dorado del vino, que además en nariz adquiere notas poco gratas de ranciedad. No se corten un pelo y devuelvan estas botellas, que son las responsables de la mala fama adquirida por el vino de Jerez cuando se bebe fuera de Andalucía, pues se dice que no sabe lo mismo. Pero, ¡ojo!, que cuando el vino se acaba de extraer de bota es necesario que rápidamente tome oxígeno para abrir su nariz y sabor. Esta es la explicación de la venencia que tan bien se ilustra en la fotografía adjunta. En el caso de la crianza oxidativa, el proceso de maduración es idéntico al descrito para la crianza biológica, aunque en este caso no se produce la aparición de "flor", normalmente porque el mosto recién fermentado ha producido un vino de gran potencia alcohólica que impide su formación. Por este motivo, los enólogos de cada bodega desvían a maduración oxidativa por soleras y criaderas a muchos finos y manzanillas que no "florecen" bien, para de este modo envejecerlos lentamente y producir los típicos amontillados y olorosos. El amontillado en mi opinión es el gran vino de Jerez. Primero sometido a crianza en "flor", luego reposado en crianza oxidativa para que la madera trasmita al vino su olor, color y sabor. Como al menos el proceso dura entre cinco y ocho años, el color del amontillado es ambarino, con matices entre el oro cobrizo y el rojo encendido. En nariz, punzante como el mejor fino, con matices de avellana y ese justo tono de ranciedad que tiene lo viejo. En boca, suave y aterciopelado, con delicados restos de acidez. Y como aquí no deben doler prendas, yo sólo recomiendo cinco vinos: tres grandes amontillados de precio casi prohibitivo, el Viejísimo 51 1ª de Pedro Domecq, probablemente el mejor vino de Jerez de hoy en día (9.5, sobre 50 euros en bodega), el Amontillado Viejo de Vinícola Hidalgo (8,5, sobre 40 euros) y el amontillado del Duque de González Byass (9, sobre 40 euros) y otros dos vinos ya más accesibles, ambos de Sanchez Romate, el amontillado La Sacristía (8,5, sobre 25 euros) y el su precio generosísimo y a la vez excelente amontillado NPU (8, sobre 12 euros). Los olorosos, el Pedro Jiménez y todos los vinos jerezanos con ellos relacionados son algo diferente. Aquí manda la crianza oxidativa durante años y años, hasta el punto de que los más grandes se denominan vinos de sacristía porque su proceso madurativo supera los treinta años. A ellos dedicaremos nuestro siguiente artículo.